La pachamanca, trésor de la cuisine traditionnelle péruvienne

Merci a Oswaldo Pomalima et sa famille pour avoir accepté de me montrer les rudiments de cet art. Merci aussi aux Pomalaza, Pomalima et Fernandez qui m’ont donné l’occasion de pratiquer à plusieurs reprises. Cet article se veut un résumé des différentes techniques. Si vous connaissez des techniques différentes ou avez des commentaire sur ce texte, n’hésitez pas à nous écrire.

Le terme pachamanca signifie “plat de terre” et cette traduction se veut assez représentative de la préparation. Le principe est d’enterrer la nourriture avec des pierres brûlantes afin que la cuisson se fasse un peu comme à l’étouffée, mais sans eau. Évidemment, on évite le plus possible le contact avec la terre. Il est en réalité rare d’en trouver une fois la cuisson terminée.

Le procédé vous prendra probablement de 5 à 6 heures. Commencez tôt!

Rojo
Rojo
Bien laver les roches !! La grille sur laquelle poser les roches
Rojo
Rojo
Égrainant le maïs Le moulin à maïs
Rojo
Rojo
Le mélange pour faire les humitas Les humitas dans leur spathes
Rojo
Rojo
La cuisson des roches La cuisson des roches

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

La préparation des ingrédients est relativement simple. La plupart sont mis tels quels ou presque dans le “four”. Le plus compliqué est la préparation des humitas, surtout s’il faut moudre nous-même le mais. Il faut ensuite préparer le four et chauffer les roches.

Marinade

  1. Faire un mélange d’ail, poivre, sel, cumin, huile et piment fort et y faire mariner la viande
  2. Pour le poulet, ajouter la coriandre; pour l’agneau, ajouter le guakatay. Faire mariner 1h.

Préparation du four

  1. Creuser un trou dans la terre (environ 60 cm de profondeur et de diamètre). Garder la terre creusée proche, elle sera utile pour couvrir le four. Pelleter d’ailleurs un petit plus de terre pour être sûr d’en avoir assez pour couvrir. Creuser aussi une embouchure pour y passer le bois à brûler.
  2. Mettre une grille sur le trou et y placer des roches. Entourer aussi de trou de roche. On peut faire une espèce de dôme étagé avec les roches
  3. Faire un feu dans le trou.
  4. Laisser chauffer les roches jusqu’a ce qu’elles soient brûlantes.

Humitas

  1. Couper les spathes (“feuilles”) le plus haut possible afin d’avoir de grands triangles. Mettre de côtés les plus abîmées (à utiliser plus tard) et garder les plus belles pour enrouler.
  2. Dégrainer le maïs et le moudre avec le maïs sec, la cannelle, les clous de girofle.
  3. Ajouter la vanille, le sucre, l’huile et les autres ingrédients s’il y a lieu dans un bol ou une casserole.
  4. Ouvrir une spathe et y mettre une louchée du mélange ainsi que deux ou trois raisins secs.
  5. Bien étaler le mélange, rabattre la pointe de la spathe et plier le tout en deux. Répéter jusqu’à terminer le mélange (les ranger verticalement sinon elles couleront).
  6. Ne pas jeter le reste des spathes, on n’a pas encore fini avec!

CUISSON

Une fois les roches brûlantes, la cuisson peut commencer. Retirer les roches formant le dôme tout en laissant celles autour du trou. L’idée générale est de mettre les ingrédients avec les roches dans le trou et couvrir le tout pour environ 45 minutes. La disposition se fait généralement par étage et de la façon suivante:

  1. Faire au fond lit de roches (les plus grosses) pour éviter le contact avec les braises.
  2. Étaler les patates et patates douces
  3. Mettre un deuxième étage de roches
  4. Mettre un lit de spathe sur les roches et y poser l’agneau avec son jus (il est aussi possible de couvrir la viande avec des feuilles de chou qu’on pourra ensuite manger)
  5. Répéter avec le poulet et sa marinade
  6. Encore un lit de spathes!
  7. Encore des roches
  8. Placer les humitas entre les roches (idéalement les plus petites à ce niveau-ci), le plus vertical possible pour qu’elles ne coulent pas (officiellement c’est ce qu’on veut, mais le jus de humitas collé à la roche va brûler et lui donner le croustillant que les Péruviens recherchent)
  9. Faire un nid avec l’herbe (par nid on entendant un contour assez épais et un peu pour couvrir
  10. Placer les fèves avec leur coque
  11. Mettre le reste de l’herbe pour couvrir les fèves
  12. Placer les sacs de jute, le plastique ou le tissu de façon a ce que tout soit bien couvert
  13. Couvrir le tout de terre. Le but est ici d’”étouffer” totalement le four. On veut donc que la couche de terre soit assez épaisse. Si vous sentez l’odeur durant la cuisson c’est que la couche n’est pas assez épaisse. Tàter la terre à la main et chercher les endroits ou elle est chaude. C’est par là que la chaleur s’échappe, il faut donc ajouter de la terre.

Tel que mentionné plus haut, la cuisson durent environ 35 minutes, mais peut-être très variable selon la température des roches. On peut dire avec assez d’assurance que le temps idéal est entre 30 et 45 minutes. Une fois la cuisson terminée, procéder de la façon suivante:

  1. Retirer la terre avec la pelle tout en faisant attention de ne pas abîmer le plastique ou le tissu dessous.
  2. Retirer le plastique ou le tissu ainsi que l’herbe. Recueillir les fèves.
  3. Sortir les humitas et les roches autour. Idéalement ne pas utiliser la pelle ou bien la laver pour éviter le contact avec la terre.
  4. Sortir la viande, les autres roches puis finalement les tubercules.

C’est une tradition d’étaler la pachamanca sur la table et de manger avec les mains. En fait, il n'y a généralement même pas de table. On met la nappe par terre et la pachamanca dessus (avec la viande dans des casseroles). Il y aussi généralement trop de nourriture pour les convives qui rapportent donc les restes à leurs famille et amis. Le plus important est de ne pas gaspiller et idéalement de ne pas abuser. C’est toutefois difficile quand c’est aussi bon!

Copyright, © 2015,www.Pomalaza.com - e-mail